Para empezar tocaremos el tema del Mole Poblano.
                 Se que dice que en la antigüedad el mole se preparaba únicamente para los Dioses. Los mercaderes o pochtecas, al llegar a su casa después de un viaje, ofrendaba Xiuhtecuhtli, Dios del fuego "cabezas de gallinas en caxetes con su molli..." Ellos mismos, cuando lograban buenas transacciones en sus viajes, tenían que dar un esplendido banquete. Los preparativos nos recuerdan lo que ocurre actualmente en muchas comunidades del país.
                 Se proveían de gallos de papada (guajolotes) y gallinas, hasta ochenta o cien; perrillos para comer hasta veinte o cuarenta, y muchos fardos de chulli, tomates comprado por mantas, gran cantidad de sal, carbón y tlachinolcatl o cañas de maíz para cocer los tamales. También adquirían chiquihuites para las tortillas y molcaxitl o molcajetes, eran recipientes de barro con tres patas para servir la carne guisada con chilli. Ademas compraban lo necesario para hacer y servir el cacao.
                 Tiempo después las cocinas indígenas siguieron saliendo humeantes moles hechos a la manera de los que describen la historia general de las casas de la nueva España. Estas culturas optaron por la transmisión oral de sus conocimientos y en la Colonia su voz quedo silenciada.  A esas salsas genéricamente mulli y que las cocineras indígenas llevaron a las casa criollas y a los conventos, se fueron agregando a través de los tres siglos de la etapa colonial, ingredientes de otras procedencias que concordaban con el concepto original: consistían en una mezcla de chiles frescos o secos, tomate o jitomate, aveces un espesante como la masa de maíz o la pepita de calabaza, y condimentos como el epazote, la hierba santa o la hoja de aguacate. Con ellas se aderezaban verduras, carnes y pescados.
                Otras salsas o moles so conservaron casi intocados. Tan es así que en la colleccion de recetarios indígenas y populares publicados hacia el año 2000, encontramos varios que son casi idénticos.
Hoy en día el mole se ha transformado un poco ya que los ingredientes son eventualmente parecidos y la receta es la siguiente

2 chiles pasillas
1 chipotle
3 jitomates grandes, maduros
50 grs. de almendras
50 grs. de pasas
2 cucharadas de ajonjolí tostado
1/2 bolillo de pan, frito
1 pizca de clavos, molidos
1 pizca de canela, molida
perejil
1 pizca de pimienta, molida
1 cebolla mediana, frita
3 dientes de ajo, asados
1 cucharadita de azúcar
1/4 de tablilla de chocolate
1 tortilla frita
1 taza de manteca
sal